A Charcutaria é o nome dado a um grupo de técnicas para produção de alimentos elaborados com carnes, criada com objetivo de conservar esses produtos. Embora atualmente existam outros métodos de conservação, como a refrigeração, ainda é amplamente utilizada devido às características que agrega aos alimentos, por exemplo, o sabor e a maciez.

A carne mais comum na charcutaria é a suína, porém qualquer carne pode ser utilizada, incluindo as magras como frango e pescada, bovina e de caça. Além disso, também podem ser utilizados cortes nobres, cortes de segunda ou até mesmo retalhos e miúdos. Dessa forma, é possível aproveitar as carnes ao máximo e também melhorar suas características sensoriais.

Entre os alimentos produzidos utilizando as técnicas de charcutaria estão: salames, linguiças, salsichas, presuntos, patês, frios, carne de sol, bacon e outras carnes defumadas. Existem vários processos utilizados, isolados ou em conjunto, na produção desses produtos, as mais comuns entre elas são:

Cozimento

Consiste em cozinhar ou assar as carnes, com ou sem adição de temperos e outros ingredientes. É a técnica mais rápida entre as mencionadas, porém, com menor capacidade de conservação e indicada para consumo imediato ou associada com outras técnicas. As linguiças artesanais são exemplos de produtos feitos por meio do cozimento.

Desidratação

É o processo que retira parte da umidade da carne, diminuindo a proliferação de bactérias e agregando sabor. Pode ser realizado pela cura, ou seja, adição de sais e temperos, reservando o produto em ambiente controlado durante o período de três dias a um mês.

Exemplos de produtos obtidos por meio da desidratação são: o charque, feito com carne suína, e a carne de sol, feita com carne bovina.

Marinada

Corresponde a acidificação da carne utilizando uma mistura constituída de temperos e ácidos, que também pode conter óleos. Essa solução entra em contato com as fibras musculares da carne, por injeção da mistura ou imersão do alimento, depois disso, o processo também exige um período de repouso — algumas horas. A acidificação da carne adiciona maciez e sabor ao alimento.

Salmoura

Consiste em submergir a carne em uma mistura de temperos, açúcar e sal, por um período entre uma hora e um dia. Esse processo ocorre mais lentamente, sem acidificar a carne, adicionando umidade e favorecendo a caramelização da parte externa. É indicado para carnes magras por não causar seu ressecamento, entre elas: carnes brancas como peixe e frango, cortes de carne vermelha como lombo de porco.

Defumação

É a secagem da carne pela ação da fumaça, quente ou fria. Essa técnica também agrega um sabor característico ao alimento, por isso, podem ser queimados diferentes tipos ou misturas de madeiras para obter os sabores desejados. Entre produtos feitos com esse processo estão, o bacon e o presunto, além de vários cortes de carne bovina, suína, frango e peixe.

Frigorífico Juliatto

A linha de produtos do Frigorífico Juliatto conta com mais de 80 produtos à base de carne suína, incluindo os itens de charcutaria como: salgados, linguiças, defumados, salames e mortadelas. Todos produzidos com rígidos padrões de qualidade e higiene, garantindo a segurança e o sabor que está surpreendendo todo mundo.

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Por Laís Grilo