A maturação comercial tem por finalidade melhorar as características da carne, aumentando a qualidade do produto. Isso porque, torna a carne muito mais macia e suculenta, melhora a coloração, e torna seu aroma e sabor mais evidenciado.
Também é uma forma de diminuir as diferenças de maciez e uniformizar os produtos em um mesmo tipo de corte, o que agrega ainda mais valor e qualidade. É possível encontrar dois tipos de maturação. Veja mais:
Maturação à vácuo
Nesse processo, a carne é embalada a vácuo, dessa forma a maturação ocorre sem que a peça tenha contato com o oxigênio. Essa prática tem três benefícios:
1 – Impede a proliferação de bactérias que precisam do oxigênio para sobreviver, esse tipo de microrganismo é responsável pelo apodrecimento da carne.
2 – Favorece a multiplicação de bactérias lácticas, que não precisam de oxigênio e inibem o crescimento das bactérias prejudiciais.
3 – Possibilita a ação de enzimas que degradam as fibras musculares, as chamadas carpaínas e calpastatinas.
A maturação é realizada controlando perfeitamente seu tempo (em torno de 14 dias), temperatura (-1 C a -4 C), pH, higiene e qualidade dos materiais das embalagens, para obter os resultados desejados.
Outro ponto importante é a mudança na coloração da carne enquanto está embalada, é um processo normal e não representa falta de qualidade do produto.
A mioglobina, substância presente na carne, muda de vermelha para marrom quando não está em contato com oxigênio. O que é facilmente revertido, ao deixar a carne desembalada em contato com oxigênio, antes do seu preparo – apenas alguns minutos de exposição é o suficiente.
Tipos e cortes de carne para maturação à vácuo
As carnes bovina, suína, caprina, ovina e de caça podem ser maturadas à vácuo, apenas carnes naturalmente tenras como pescadas, carne de coelho e rã não são indicadas para esse método. Em relação aos cortes, são mais utilizadas as carnes de primeira como: maminha, lagarto, coxão mole, patinho, contrafilé, alcatra, picanha e filé-mignon.
Devido ao melhoramento gerado por esse processo, também é possível utilizar carnes mais duras como: coxão duro, capa de filé, paleta, costela, acém, paleta, fraldinha e chuleta. Conseguindo um resultado, de maciez e sabor, quase igual ao das carnes mais nobres.
Maturação a seco ou Dry aged
Nesse tipo de maturação a carne fica desembalada durante o processo de amaciamento enzimático natural, o que faz com que ela desidrate. Além de reduzir até um terço da água, a carne perde gordura, cria uma “casca” mais rígida e coloração escurecida, também apresenta aumento de sua maciez, sabor e aroma.
Na maturação a seco, a carne pode ficar até cem dias armazenada em câmaras frias com temperatura controlada e ventilação forçada, tornando o produto final com qualidade elevada sendo considerada uma carne gourmet.
Nesse tipo de técnica são utilizados os melhores cortes de carnes, preferencialmente marmorizadas, por ser considerado um produto requintado e com alto valor agregado.
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